「焼き鳥」「串カツ」チェーンの主力メニューの原価は
大手外食チェーンの価格設定を見て、「この値段で本当に儲けが出るのだろうか？」と不思議に感じることは少なくないが、もちろん、損を出してまで商品を売る店などない。
例えば、焼き鳥チェーンでは、一般的に焼き鳥1本の肉量は30～60グラムで、「材料費を抑えやすい業態」（卸売業者）だという。
モモ肉のネギマは「肉が約40円、ネギが約5円で仕入れ可能。2本セットで原価は100円にも満たない」（同前）。希少部位とされるぼんじり（鶏のテール肉）については、「仕入れ価格はモモ肉よりも安い」（同前）という。かわやレバー、やげん軟骨などは1本あたりの原価が15～25円とさらに安く、収益性の高い商品だ。
ただ、串よりもアルコールが収益の柱となっている。生ビールは中ジョッキ1杯で原価200円ほどと高いが、「あくまで客寄せ。2杯目以降もずっとビールを頼む人はほとんどいない」（大手チェーン関係者）。
2杯目以降に注文が多いハイボールは、1杯あたりの原価が約110円と生ビールのほぼ半分。ウーロンハイは約40円まで抑えられる。
同じ串もので「串カツ」チェーンも人気だが、「衣をつけて揚げるので肉の量は1本あたり25～30グラムと少なくて済む」（業界関係者）という。
1本あたりの原価は牛が約45円、豚が約40円で焼き鳥とさほど変わらないが、メニューに材料費の抑えやすい玉ネギやギンナンなどが多いのが特徴だ。原価が比較的高いのは、魚介類。大ぶりで1尾あたりの原価が約110円のえび（ブラックタイガー）など。
串カツ店もドリンク類で稼ぐ。「店内のポスターやメニューでも、利益率の高いハイボールやサワー類を全面的に打ち出している」（業界紙記者）という。
※週刊ポスト2020年1月31日号
