ゲストが遠慮しないように注文をリード
では、雰囲気のいい店が見つかり、相手が寿司ネタに好き嫌いのない人だとする。そうして接待が始まった。ホストがやるべきことはどういったことなのか。
寿司職人への注文はホストが行う。最初から寿司を食べるというより乾杯した後は刺身を切ってもらう。刺身についてはホストもゲストも同じものにする。その後は握り寿司の注文だ。寿司の注文にはさまざまある。
「白身から食べて、青魚、貝類、赤身の魚を食べて、最後は巻物にする」
これが一般的だ。
かつては「最初に職人の腕を見るためにギョク（玉子焼き）を注文する」なんていう通もいた。
今では白身から始めて巻物で終わるという食べ方が一般的だ。だが、本当は自分が食べたいと思ったものだけ食べるのがカウンター料理店の醍醐味ではないか。
「タイとコハダとアナゴ。あと、ふたつは旬のネタをお願いします。ご主人におまかせします」といった注文でいいと思う。そして、接待相手には「この注文でいいですか」と投げかける。
ホストがアラカルトでネタを注文するわけだが、気をつけるのはゲソ、タコといった安いネタばかりを注文しないことだ。ゲストが心底からウニ、イクラを食べたいと思っていたとしても、ホストがゲソ、タコ連発では自らの意思を表明しにくい。
ホストが取りまとめて注文する時は、自分が好きなネタではなく、接待相手が好むネタを推測し、確認する。ゲストが遠慮しないように注文をリードしていく。
結局、寿司店での接待は難しい。なお、寿司店でのスマートな注文の順番は、白身から赤身へ行き、最後に巻物だけれど、巻物の前にもう一度、その日、いちばんおいしいと思ったものを食べるという人がいる。また、巻物といえばかんぴょう、鉄火巻き、ネギトロといったところだけれど、コハダとガリ（しょうが）の巻物を注文する人がいる。かつて、下北沢の小笹寿しでいつもそういう風に食べている通を見た。
※『一流の接待』（小学館新書）より一部抜粋・再構成
【プロフィール】
野地秩嘉（のじ・つねよし）／1957年東京都生まれ。早稲田大学商学部卒業後、出版社、美術ギャラリー勤務を経てノンフィクション作家に。『ＴＯＫＹＯオリンピック物語』でミズノスポーツライター賞受賞。日本文藝家協会会員。『キャンティ物語』『サービスの達人たち』『サービスの天才たち』『高倉健インタヴューズ』『トヨタ物語』『警察庁長官 知られざる警察トップの仕事と素顔』『伊藤忠 商人の心得』『東映の仁義なき戦い 吹けよ風、呼べよ嵐』『セカストの奇跡 逆襲のゲオ』など著書多数。
