売上日本一のスシロー　好調支えるDB効率化と一手間惜しまぬ姿勢

2018年7月15日 7:00

　大手チェーン「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」は、「回転寿司の四天王」と呼ばれる。その中で7年連続で売り上げトップを独走するのが「スシロー」だ。7月には国内出店500店舗を達成するなど、その勢いは止まらない。人気の秘密を探るべく、舞台裏に潜入した。

　訪れたのは「スシロー」を経営する（株）あきんどスシローのお膝元・大阪の南吹田店。店内の3本のレーンに流れる寿司を管理するのは、独自開発の「回転すし総合管理システム」だ。これは常に新鮮な寿司をレーンに流すべく生み出されたものだ。

「お客様の入店時に、スタッフが大人何人、子ども何人と入力すると、いつどの寿司をどのレーンに流すべきかという本部からの指示がすぐに画面に表示されます。この指示は、皿につけたICチップから収集した『どの時間帯にどのネタが何皿売れたか』という40億以上のデータから分析したもので、各店のお客様構成に合わせてリアルタイムで商品を指示します」（同社広報部。以下「」内は同）

　つくりたてにこだわる「スシロー」は、2004年にセントラルキッチンを撤廃。店舗内のキッチンで米を炊き、多くの商品について、切りたて・炙りたて・揚げたてを提供している。

　スタッフが忙しく働くキッチンで一際目を引くのが、シャリ玉を次々と生み出す「すしロボ」だ。

「すしロボの開発では、シャリの内部に空気を含ませ、口の中でふわっとほどける食感の実現を目指しました。内蔵ヒーターでシャリを人肌程度に温め、シャリ玉の下側を少し凹ませて手で握った状態に近づけています」

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