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アレンジされたアジパンダ
家庭料理でのうま味調味料の活用法
1960年代に「化学調味料」と呼ばれたものは、1980年代に日本化学調味料協会（現：日本うま味調味料協会）が「うま味調味料」へ名称変更。さらに、小幡氏は海外の事情をこう分析する。
「ローマ帝国でも、ガルムという、うま味が豊富な調味料を料理に使っていました。チーズやトマトはグルタミン酸が多く、ヨーロッパの人々も自然と『うま味』を好んでいた、ということになると思います」
同社品質保証部マネージャーの久保聡氏が続ける。
「ヨーロッパでもグルタミン酸ナトリウムを販売しています。レストランや、加工食品メーカーにも、おいしくなる、便利である、などのメリットを感じて使ってもらえているわけです。ただ、それを『うま味』という繊細な味として認識しているのかは別問題です。日本人は昆布を入れただけの湯豆腐を楽しめるように、日本食は、うま味そのものに気づきやすい料理かもしれません」
最後に、家庭料理でのうま味調味料の活用法を宮坂氏に聞いた。
「うま味調味料は素材の味を引き立てるため、どんな料理もおいしくなると思います。肉を入れた炒め物では肉からうま味が出ます。野菜中心の炒め物はどうしてもうま味が少ないので、『味の素』を入れるとおいしくなります。うま味調味料の特徴は、うま味だけを付与でき、余計な色や味をつけないところです」
塩や醤油をドバドバと入れると明確に味が変わるが、時に「しょっぱすぎる……」という事態を招きかねない。その点「味の素」は味を“決めて”くれるもの。既存の調味料と合わせるのも使い方の一つだという。
続く記事では、知ってるようで知らない「うま味調味料の適量」について、紹介する。
▼▼▼第3回記事▼▼▼
【つづきを読む→】 “うま味調味料の適量”はどれぐらい？味の素の担当者に聞いてみた 「玉子かけご飯」「炒飯」のそれぞれの目安
