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ラーメンスープを自作してみた たどりついた味とコストは?

2019年3月16日 16:00

 まず、1回鶏ガラを煮て、表面を洗います。この時の濁ったお湯は捨て、新しい水を入れ直し、すべての材料を入れます。あとはアクをすくいながら2時間ほど煮るだけ。この作業をしている間、ビールでも飲み、台所に立つと至福の時間が味わえます。

 最初に作った時は、アゴダシ、シイタケ、昆布は入れなかったのですが、以後これらを足し続けたところ、これがしっくり来るようになりました。しかし、ラーメンのスープづくりに終わりはないと思いますので、次は豚骨や「もみじ」(鶏の脚)なんかも入れてみようかと思っています。

 煮る時間については、ここは好みが分かれるところでしょうが、私は2時間がいいと思いました。というのも、2時間を過ぎたところで突然スープが濁ったのです。鶏ベースの濁ったスープを出すラーメンの名店では「鶏ポタ」(鶏ポタージュ)なんて言い方をしますが、自分の好みは澄んだスープなので、それ以上は煮ないことにしました。いや、煮れば煮るほどエキスが出ておいしくなるであろうとも思うのですが、澄んだスープを飲みたいという気持ちもあるのですね。

 このスープをベースに醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメンを作ってみたのですが、最も合ったのはタイ風のラーメンです。ラーメンは「たれ」を丼に入れ、そこにスープを注ぐものですが、私の場合は以下のように作りました。麺は140グラムの生麺を買い、2人で70グラムずつ食べました。

【1】モヤシとニラを炒め、塩と胡椒をかける
【2】火が通ったところでナンプラーをそこそこ多く投入する
【3】ナンプラーのにおいがプーンと立ちのぼったらスープを投入
【4】かきまぜ、スープ全体に塩っ気がつくようにする
【5】スープだけを丼に移し、麺を投入
【6】トッピングとして、チャーシュー(市販)、煮玉子(事前に作り済み)、パクチー、ネギを乗せる

中川氏がスープから自作したラーメン。その出来栄えは?

 これが現段階での自作ラーメンスープで作った最高のラーメンです。あと、このスープは麻婆豆腐を作る時などにも使えるので、汎用性は高いと思います。

 ちなみに原価ですが、鶏ガラが1羽分(1kg)で290円、タマネギ50円、生姜30円、ニンニク20円、ネギ30円、干しシイタケ20円、ニンジン30円、アゴ出汁50円、昆布20円で、合計540円(ガス代は除く)。これだけで、固形分を除けば約3リットルとなり、ラーメン6杯分、麻婆豆腐1回分を作ることができます! ちょっとお得だと思いませんか?

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