タイ料理と鮨のコラボを実現した「変タイ鮨」、北海道のテロワールで江戸前の常識を覆す革新店…突き抜けた個性で唯一無二の存在感を放つ鮨店の「すごい戦略」

　まず、コース最初のつまみからして、タイ全開です。

「鱧（はも）と梅肉」は一般的な組み合わせですが、そこに合わせたのはパクチー。ほかも、レモングラスを合わせた「ウリのピクルス」、トムヤム風に仕立てた「白子豆腐」、ラープ（タイ料理の1つ）を巻いた海苔巻き……と、ことごとくタイ料理の要素で彩られていました。

　サラダは、野菜とアジを生春巻きの皮で包んだもの。それが付け台に置かれると、あたかも寿司のようです。生春巻きの原料は「米」ですから、実際、寿司からそこまで遠ざかってはいないのかもしれません。

　では肝心の寿司はどうでしょう。クエには、ドクダミのような風味の「バクパイ」という香味野菜のペースト、金目鯛には、ココナッツミルク香るグリーンカレーのペースト、太刀魚にはナンプラーで漬け込んだ魚卵。タイ料理でも定番食材であるエビには、トムヤム風の味付けが施されており、寿司店の主役、マグロには八角や辛子パクチーが合わされる――。

　すべてにおいて「寿司ネタや酢飯のタイ食材との相性」が考え抜かれていることが感じられ、「こんな寿司は食べたことがない！」、そして「美味い！」という驚き、「なるほど！」という納得の連続でした。

　寿司の常識、王道から外れた変タイ鮨は、一見、突飛ですが、すがひさの売りは、それではありません。

　一見、突飛なものを、食べる側にも納得させ、唸らせるほどの説得力がある。突き抜けた探究心と発想力で、異なる食文化の共通点を見出し、両者を見事にブリッジさせたうえでのアウトプットこそ、すがひさの売りであり、変タイ鮨の魅力なのです。