タイ料理と鮨のコラボを実現した「変タイ鮨」、北海道のテロワールで江戸前の常識を覆す革新店…突き抜けた個性で唯一無二の存在感を放つ鮨店の「すごい戦略」

「食べることは生きること。」――グルメを一番の趣味とし、延べ1万1000軒あまりの飲食店で食事をしてきたレストランプロデューサーの見冨右衛門氏は「一流店」が一流であり続けるには、必ず「理由」があると言う。

　突き抜けた個性も唯一無二の付加価値として、その店を「一流」にする。例えば、鮨とタイ料理のコラボレーションという、常識破りのメニューを出す店もその一つだ。見冨氏の著書『一流飲食店のすごい戦略　1万1000軒以上食べ歩いた僕が見つけた、また行きたくなるお店の秘密』より、一部抜粋・再構成して紹介する。

お客様の心と胃袋に響く「個性」が唯一無二のブランドになる

　王道を外れるのは難しいものです。逆張り的に奇を衒（てら）っただけでコンセプトもなければ思想や哲学もなく、おもしろさもない――そういうものは、すぐにお客様に見抜かれてしまうでしょう。

　私は「亜流」と「個性」は別ものであると考えています。

　王道を外れただけのアウトローは亜流に過ぎませんが、それも、お客様を納得させて余りあるほど突き抜けてしまえば「個性」になる。「おもしろい」「あんな店はほかにない」、つまり唯一無二の付加価値がブランドになるわけです。

　ここで紹介する「鮨 すがひさ」（寿司・東京）、「鮨 一幸」（寿司・東京）は、いずれも、そんな突き抜け方をしています。