牛肉の肉質等級
肝心の5段階の「肉質等級」に関しては、「脂肪交雑（サシの入り方）」「肉の色沢（色ツヤ）」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目から評価される。なかでも重要なのは「サシ」だ。
「サシがたくさん入っている牛でなければ5等級は取れません。反対に、サシの少ないいわゆる“赤身肉”は、どれだけ手間をかけて育てたブランド牛であっても等級が低くなります」（食肉業界の関係者）
このため、“A5 だから旨い”と誰もが感じることにはならない。
「昔はサシがたくさん入ったA5 の人気が高かったのですが、近年は赤身肉を好む方も増えてきて、『赤身のほうがヘルシーで美味しい』という声もあります。特にシニア層からは『A5 はサシが入りすぎて量が食べられない』という声も多いです」（前出・長田氏）
「ステーキはA5に限る」などと言っていると、いざ注文したら脂っこくて食べられないということにもなりかねないから要注意だ。
※週刊ポスト2019年12月6日号
