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居酒屋から「焼き肉」に業態転換図るワタミ 渡邉美樹会長が語る勝算

2021年8月29日 7:00 週刊ポスト

「焼肉の和民」に導入されている配膳ロボット「PEANUT」
「焼肉の和民」に導入されている配膳ロボット「PEANUT」

──焼き肉チェーンのプレーヤーは数多い。

渡邉:確かに、現在の焼き肉マーケットは「レッドオーシャン」だと思います。そんな中でライバルとの差別化の肝は、優れた畜産家と組むことです。我々は北海道・弟子屈町のワタミファームで約1000頭の牛を飼い、肉牛を加工・製造していました。

 その経験から「ここには敵わないな」と感じたのが、鹿児島で黒毛和牛を飼育するカミチクグループさんでした。餌、育て方、加工から流通まで、考え方に共感することが多かったので、「一緒にやっていただけないか」と申し入れました。

──勝算は?

渡邉:我々の最大の強みは圧倒的な仕入れ力です。牛肉には焼き肉に適さない端材も多く出ますが、そうした部位は居酒屋店で使わせていただく。

 それによって仕入れ単価が圧倒的に安くなり、畜産農家の原価とほとんど変わらない値段で良質な牛肉が手に入る。だからこそ、A5等級ランクの焼き肉食べ放題で4380円という値段を実現できた。総合力では絶対に負けない自信があります。

 外食事業は詰まるところFL(フードコスト=食材費、レーバーコスト=人件費)に行き着きます。Fは仕入れ力で圧倒し、Lは配膳ロボットやAI(人工知能)などを駆使したシステム力で抑えていく。

 この方針を徹底して、向こう10年から15年かけて、郊外型の「かみむら牧場」と駅前型の「焼肉の和民」をそれぞれ400店と600店に拡大していく計画です。

【プロフィール】
渡邉美樹(わたなべ・みき)/1959年、神奈川県生まれ。明治大学卒業後、経理会社や運送会社で働きながら資本金300万円を貯め、1984年にワタミを創業。2000年に東証一部上場。2011年に東京都知事選に出馬し101万票を獲得。2013年に参院選(自民党・全国比例区)で当選。財政再建などの分野で経営者の視点で政策提言を続ける。2019年に参院議員を退任、同年10月にワタミ代表取締役会長兼グループCEOとして本格経営復帰。今年10月より社長も兼務予定。

【聞き手】
河野圭祐(かわの・けいすけ)/1963年、静岡県生まれ。経済誌編集長を経て、2018年4月よりフリーとして活動。流通、食品、ホテル、不動産など幅広く取材。

※週刊ポスト2021年9月10日号

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